Chả mực Hạ Long
Vịnh Hạ Long nổi bật với hệ thống đảo đá và hang động tuyệt đẹp, nhiều lần được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên của thế giới. Vẻ đẹp Vịnh Hạ Long còn lưu mãi trong lòng du khách bởi món ăn được kết tinh từ hương của biển và tình của người Hạ Long – sản phẩm chả mực Hạ Long.
Người dân thành phố Hạ Long nói riêng và tỉnh Quảng Ninh nói chung rất tự hào về đặc sản truyền thống chả mực của quê hương mình gắn liền với địa danh Hạ Long. Danh tiếng của chả mực Hạ Long ngày càng bay xa đến người tiêu dùng trong và ngoài nước. Chính vì vậy, nhiều du khách đến Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh muốn có một vài cân chả mực Hạ Long để làm quà cho người thân sau chuyến đi xa.
Chả mực thuộc ngành hàng thực phẩm chín, được sản xuất tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước như Hải Phòng, Hà Nội, Nha Trang, Quảng Ninh… Ngay tại tỉnh Quảng Ninh, nhiều địa phương cũng chế biến sản phẩm này như Hải Hà, Vân Đồn, Cô Tô, Quảng Yên và Hạ Long… Tuy nhiên, chả mực của thành phố Hạ Long có danh tiếng nổi trội bởi chất lượng đặc thù: ngon, giòn và dai, hương vị đặc trưng… mà các sản phẩm cùng loại không có được. Hiện nay, chả mực Hạ Long đang được tiêu thụ tại nhiều thị trường cao cấp các thành phố lớn trong nước: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hòa Bình, Nam Định và Hồ Chí Minh… Chính vì sự nổi tiếng nên một số sản phẩm được sản xuất tại các vùng địa lý khác nhau đã sử dụng danh tiếng của chả mực “Hạ Long” trong hoạt động thương mại. Năm 2012 “Chả mực Hạ Long” đã được Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam ghi nhận nằm trong nhóm Top 10 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Tiếp nối thành công, năm 2013, chả mực Hạ Long được xác lập kỷ lục châu Á do Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận.
Chất lượng đặc thù của “Chả mực Hạ Long” gắn liền với nghề chế biến truyền thống, tỷ mẩn và yêu cầu khắt khe về chất lượng mực nguyên liệu.
Chả mực Hạ Long – một đặc sản của nghề truyền thống
Vào năm 1946, một người đầu bếp tên Tài Lễ phục vụ du khách tại thị xã Hòn Gai thấy thực đơn cá mực chế biến theo các món trở nên thông dụng và ít thu hút khách ăn. Ông đã cùng vợ chế biến ra món chả mực từ nguyên liệu mực nang tươi (mực được loại bỏ nội tạng, rửa sạch, lau khô, giã bằng cối đá, trộn với hành tươi, mỳ chính, hạt tiêu, hành khô và bột nếp…). Để tạo ra sản phẩm có chất lượng, họ phải trải qua nhiều thử nghiệm, rút kinh nghiệm và truyền lại cho thế hệ con cháu (Mực ống được thay bằng Mực nang có trọng lượng từ 0,8 – 4 kg/con, hạt tiêu đen và bột nếp thường được thay bằng hạt tiêu trắng và bột nếp cái hoa vàng…). Năm 1954, người con của ông bà Tài Lễ được truyền lại nghề. Năm 1982, thế hệ thứ 3 của gia đình ông bà Tài Lễ tiếp nối nghề làm chả mực. Năm 1993, thị xã Hòn Gai chuyển thành thành phố Hạ Long và chả mực được thương mại hóa với cái tên Chả mực Hạ Long. Hiện nay, thành phố Hạ Long có khoảng gần 30 cơ sở chuyên chế biến và kinh doanh chả mực: Thắng Huệ, Hiền Nhung, Tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan chả mực, Lân Điệp, Hoài Phương, Lan Làn… Nghề chế biến chả mực đã góp phần tạo thu nhập và việc làm ổn định cho nhiều lao động tại thành phố Hạ Long.
Mặc dù công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản ngày nay đổi mới rất nhiều nhưng nghề chế biến chả mực tại Hạ Long vẫn duy trì những kỹ thuật truyền thống cơ bản để đảm bảo chất lượng đặc thù gốc của sản phẩm (chọn mực nguyên liệu, giã tay…).
Mực nang tươi được rửa bằng nước mặn, loại bỏ nội tạng, rút mai, lọc da sau đó rửa sạch bằng nước ngọt và đóng gói trong túi nilong để cấp đông và bảo quản trong tủ bảo ôn đến khi chế biến.
Khi chế biến, mực được giã đông, rửa sạch mực bằng nước ngọt, vắt khô, thái ngang thân thành từng miếng nhỏ 5 – 7 cm, cho vào cối giã phá và pha trộn với các nguyên phụ liệu gia vị. Sau đó, nguyên liệu được giã đều tay cho đến khi thật dẻo ( (dùng muôi hoặc đũa hớt khỏi cối mà không bị rơi).
Nguyên liệu sau khi giã dẻo được nặn, rán ngập bằng dầu trong chảo gang. Người làm chả phải duy trì nhiệt độ phù hợp để chả không bị nhanh bị tóp, giòn và có màu vàng ruộm. Chả rán xong được đặt lên giá inox để cho ráo mỡ và làm nguội.
 |
 |
 |
| Mực sau khi giã phá | Mực giã dẻo đạt tiêu chuẩn | Chả sau khi rán |
Sản phẩm được chế biến từ nguồn mực nguyên liệu chất lượng cao
Để đảm bảo được chất lượng đặc thù của chả mực Hạ Long, nguyên liệu chế biện được lựa chọn rất kỹ: toàn bộ nguyên liệu chính là mực nang (không dùng mực sim, mực ống) được đánh bắt từ Vịnh Bắc Bộ, có trọng lượng > 0,8 kg/con và còn tươi.
Yếu tố kỹ thuật và sự kỹ lưỡng về nguyên liệu đã tạo nên sản phẩm chả mực Hạ Long thơm, ngon, giòn, bùi, mang đậm hương vị đặc trưng của cá mực, sản phẩm giàu dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm đã được phân tích và kiểm nghiệm.
Tiêu chuẩn chất lượng lý hóa và an toàn thực phẩm của chả mực Hạ Long
| Chỉ tiêu | Chỉ số | Chỉ tiêu | Chỉ số |
| Chất khô (%) | 32.08 – 36.08 | Vitamin A (m/100g) | 0.140 – 1.606 |
| Proteine (%) | 15.83 – 17.63 | Thủy ngân (mg/kg) | KPH |
| Canxi (%) | 0.07 – 0.14 | Chì (mg/kg) | KPH |
| Lipit (%) | 5.44 – 11.38 | Vi khuẩn tổng số (VK/g) | < 102 |
| Photpho (%) | 0.25 – 0.46 | NH3 (mg/100g) | 24.2 – 45 |
| Muối (%) | 0.65 – 0.85 | Formol (%) | KPH |
Cùng chung tay xây dựng và phát triển thương hiệu chả mực Hạ Long
Để phát triển bền vững nghề chế biến chả mực của thành phố Hạ Long, nâng cao danh tiếng của sản phẩm trên thị trường, tạo việc làm, tăng thu nhập cho người lao động, UBND tỉnh Quảng Ninh đã phê duyệt dự án “Xây dựng và phát triển chỉ dẫn địa lý Hạ Long cho sản phẩm chả mực của thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh” vào tháng 07 năm 2012 nhằm giải quyết các vấn đề chính sau đây:
– Đăng ký bảo hộ độc quyền sở hữu trí tuệ chỉ dẫn địa lý “Hạ Long” cho sản phẩm chả mực với các thông tin về nguồn gốc xuất xứ, tiêu chuẩn chất lượng (cảm quan, lý hóa và an toàn thực phẩm) rõ ràng.
– Quản lý chất lượng sản phẩm và chỉ dẫn địa lý bằng việc: Xây dựng và thực hiện thống nhất quy trình kỹ thuật chế biến, bảo quản sản phẩm; Xây dựng và vận hành có hiệu quả Hội sản xuất và kinh doanh chả mực Hạ Long nhằm quản lý nội bộ chất lượng của sản phẩm; Xây dựng và vận hành có hiệu quả mô hình quản lý chất lượng độc lập sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý nhằm bảo đảm chất lượng đặc thù của sản phẩm và các yêu cầu về an toàn thực phẩm;
– Quy hoạch vùng đánh bắt nguyên liệu vừa đảm bảo yêu cầu bảo tồn nguồn lợi thủy sản, vừa phục vụ cho phát triển nghề chế biến chả mực của thành phố Hạ Long.
– Mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm thông qua các hoạt động: Xây dựng các công cụ quảng bá và xúc tiến thương mại; Nghiên cứu và thử nghiệm thị trường; Hỗ trợ các cơ sở chế biến phát triển thị trường; Phát triển mở rộng sản xuất thông qua các hoạt động xây dựng mô hình chế biến, tập huấn kỹ thuật…
– Nâng cao năng lực cho các tác nhân trong chuỗi giá trị chả mực Hạ Long: Kỹ thuật chế biến, bảo quản sản phẩm; Kỹ năng phát triển thị trường; Quản lý chất lượng sản phẩm; Sở hữu trí tuệ…
Dự án đã được sự quan tâm chỉ đạo sát sao của Tỉnh ủy, HĐND, UBND tỉnh Quảng Ninh, sự vào cuộc quyết liệt của Sở khoa học và công nghệ và UBND thành phố Hạ Long, sự tham gia và hưởng ứng nhiệt tình của toàn bộ các hộ sản xuất và kinh doanh chả mực Hạ Long.
Cho đến nay, dự án đã đạt được 1 số kết quả ban đầu đáng khích lệ:
– Hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý “Hạ Long” cho sản phẩm chả mực của thành phố Hạ Long đã được Cục sở hữu trí tuệ chấp nhận hợp lệ và đang chờ cấp giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý.
– Hội sản xuất và kinh doanh chả mực Hạ Long đã được thành lập và bước đầu đi vào hoạt động. Hội là tổ chức tự nguyện của những người chế biến, kinh doanh sản phẩm chả mực tại thành phố Hạ Long, có điều lệ được cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt, có phương hướng hoạt động rõ ràng. Hội sẽ làm nhiệm vụ quản lý nội bộ chất lượng sản phẩm, tìm kiếm và phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm.
– Các công cụ quản lý chỉ dẫn địa lý và quảng bá sản phẩm đã được thiết kế và sản xuất: bao bì, nhãn mác, tem chống hàng giả, poster, tờ rơi, biển hiệu…
– Các hoạt động nghiên cứu, khảo sát thị trường, xúc tiến quảng bá, giới thiệu sản phẩm đã được tiến hành làm cơ sở để thiết lập được kênh phân phối ổn định tại thị trường Hà Nội. Hiện nay, 2 cơ sở tham gia thử nghiệm thị trường là Kim Thoa chả mực và Hoài Phương chả mực đang tiến hành tiêu thụ theo kênh phân phối tại Hà Nội do dự án thiết lập.
– Các công cụ quản lý chỉ dẫn địa lý và chất lượng sản phẩm được xây dựng, được các cơ sở sản xuất chả mực nhiệt tình tham gia góp ý hoàn thiện và đã được các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt làm cơ sở cho việc quản lý và khai thác giá trị của chỉ dẫn địa lý sẽ được bảo hộ.
– Các lớp tập huấn nâng cao năng lực về kỹ thuật chế biến, bảo quản sản phẩm, kỹ năng phát triển thị trường, quản lý chất lượng sản phẩm và sở hữu trí tuệ … được tổ chức với sự tham gia đầy đủ và nhiệt tình của người sản xuất chả mực Hạ Long đang dần phát huy tác dụng.
Những kỷ lục về danh tiếng mà chả mực Hạ Long được ghi nhận cũng như việc sẽ được bảo hộ độc quyền chỉ dẫn địa lý Hạ Long vừa là niềm tự hào, niềm vinh dự không chỉ riêng đối với những người sản xuất mà cả với người dân của tỉnh Quảng Ninh nói chung, nhưng đồng thời cũng đặt ra trách nhiệm không nhỏ đối với các cơ sở sản xuất và cơ quan quản lý trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, nguồn nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ và phát triển thương hiệu…
