Nước mắm sạch từ nguyên liệu tự nhiên, không hoá chất là những tiêu chuẩn được khẳng định ở sản phẩm OCOP nước mắm Đại Yên, Công ty CP Thuỷ sản Đại Yên (TP Hạ Long). Nhờ duy trì được phương pháp sản xuất truyền thống cộng với sự nỗ lực sáng tạo, đổi mới, đầu tư công nghệ, mắm Đại Yên đã giữ cho mình một chỗ đứng, thương hiệu riêng về sản phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh ATTP.
 |
| Nước mắm Đại Yên là sản phẩm kết hợp từ giá trị truyền thống và sự đổi mới, sáng tạo. |
Tới Công ty CP Thuỷ sản Đại Yên, chúng tôi được ông Nguyễn Hữu Nguyên, Chủ tịch Hội đồng Quản trị, Giám đốc Công ty dẫn đi tham quan nhà xưởng, dây chuyền sản xuất nước mắm. Có lẽ, Công ty là một trong số ít nơi còn gìn giữ được nghề làm mắm truyền thống bằng ang, chum với hàng nghìn chiếc ang, chum sành. Ông chia sẻ: Nghề làm mắm ở vùng ven biển Đại Yên đã có từ lâu. Trong suốt 1 thế kỷ qua, dù qua nhiều đổi thay của nghề, các thế hệ vẫn duy trì được kỹ thuật làm mắm trứ danh, từng là sản phẩm dâng vua. Có được kết quả như ngày nay là nhờ nỗ lực phát huy, đổi mới trên cơ sở gìn giữ những giá trị truyền thống.
Bước ngoặt từ năm 2000 khi đơn vị chuyển đổi mô hình sang Công ty cổ phần, doanh nghiệp đã đầu tư hàng tỷ đồng cho việc xây dựng, nâng cấp sửa chữa hệ thống nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ phục vụ sản xuất. Quy mô sản xuất được mở rộng, sản lượng tăng gấp nhiều lần trước, đạt trên 200 nghìn lít/năm. Trong quy trình sản xuất, đơn vị vẫn giữ lại những yêu cầu khắt khe về nguồn nguyên liệu, kỹ thuật ướp chượp… Việc lựa chọn nguyên liệu yếu tố tươi, ngon được đặt lên hàng đầu. Cá làm mắm là các loại cá nhỏ, phải đảm bảo nhiều đạm, ít xương, tươi ngon, tốt nhất là những mẻ cá đêm, được đánh lên không quá 6 tiếng. Tiếp đó, quy trình ướp, ủ muối có tỉ lệ nhất định theo công thức nhằm làm trong sạch và vô trùng mắm.
Nét riêng được đơn vị vẫn gìn giữ là phương pháp ướp ủ, phơi, chượp truyền thống bằng ang sành. Dù không đem lại sản lượng lớn như phương pháp phổ biến dùng bể nhưng cách làm này lại “chăm sóc” kỹ từng mẻ cá. Cá trong từng ang nhỏ dễ dàng được đánh đảo kỹ khiến cá ngấm muối nhuyễn hơn, dễ đón nắng và hấp thu nhiệt nhanh ngấu hơn…
Nhờ đó, không những sản lượng tăng gấp nhiều lần trước, sản phẩm của đơn vị còn đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn về độ đạm. Trong thành phần còn có các loại vitamin, các khoáng chất cần thiết, đạt giá trị dinh dưỡng từ 650-700 kcal/lít…
Để nâng cao chất lượng, năm 2009, Công ty tiếp tục triển khai đề án “Xây dựng mô hình trình diễn kỹ thuật sản xuất nước mắm cao cấp Đại Yên”. Với kinh phí trên 2 tỷ đồng, đơn vị đầu tư, nghiên cứu cải tiến và áp dụng công nghệ mới; đầu tư hiện đại hoá trang thiết bị sản xuất, các thiết bị chuyên dùng như: Bể chứa, nhà chiết rót, chưng cất, hệ thống bơm, thiết bị đóng chai v.v.. Đơn vị còn sáng tạo ra phương pháp hạ thổ, thanh trùng bằng nhiệt để hạn chế mùi và vị gắt của mắm truyền thống, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Vì thế, dù chịu nhiều áp lực cạnh tranh, sự thay đổi của ngành sản xuất này, nhưng mắm Đại Yên vẫn giữ được hương vị, tạo được chỗ đứng riêng trên thị trường. Trung bình sản lượng tiêu thụ được trên 300 nghìn lít/năm. Sản phẩm còn đảm bảo chất lượng bằng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế HACCP, đạt tiêu chuẩn VSATTP, ISO số 22000:2005… Hơn hết, mắm Đại Yên vẫn tự hào là sản phẩm “đắt khách”, khi sản xuất ra đến đâu bán hết tới đó.
Nguồn: Báo Quảng Ninh
